ミツバチは花から得た蜜を体内で転化酵素（インベルターゼ）を加えて分解し巣に蓄える。そのため、巣にあるうちにスクロースを中心とした花の蜜から成分が変化してゆく。ミツバチの巣はハチの代謝熱によって常に35℃前後に保たれ、なおかつ働き蜂の送風行動によって常に換気されているため水分が蒸発し糖分が80%ほどになる。成分としてブドウ糖、果糖のほか各種ビタミン、ミネラル、アミノ酸を含んでいる。高い栄養価をもち、1kgあたり2940kcalの熱量がある。

蜂蜜は糖の過飽和溶液であり、低温で結晶化する。この結晶化したほうがブドウ糖で、結晶化しない蜜の部分には果糖が多く含まれている。冷蔵庫はもちろん、冬期には室内でも固まってしまうことがある。湯煎をするなど温めれば元の液状になり、品質上は全く問題はない。花粉などの不純物が多いと、結晶しやすくなる。「低温で固まれば純粋蜂蜜で固まらなければ加糖蜂蜜」といわれることがあるが、純粋ハチミツでも不純物を濾過しているものは結晶しにくいため、この方法で見分けることはできない。

蜂蜜は保存性に優れている。エジプトでピラミッドの発掘をしていた米国の考古学者T.M.デービスが約3300年前の蜂蜜の入った瓶を発見。その蜂蜜は全く変質していなかったと記録されている。

蜂蜜中にはボツリヌス菌の胞子（芽胞）が含まれていることがある。蜂蜜中でボツリヌス菌が繁殖して毒素を作ることはなく、一般的にも蜂蜜中のボツリヌス菌が体内で繁殖するという危険性はほとんどないとされているが、胃酸の分泌など消化器官が未発達な一歳未満の乳児には与えてはいけない（芽胞は高温に耐えるので、一般的な加熱調理では芽胞の除去は困難）。

特定の植物へのアレルギーがある場合は、採取した植物が判明している商品の利用が望ましい。

また、蜂蜜はショ糖よりも体に吸収されやすい。これは、蜂蜜は単糖類のグルコースとフルクトースから構成され、これ以上消化をされる必要がないからである。

日本では養蜂家が小規模なことや養蜂に適した環境が少ないこともあり、国産蜂蜜は輸入品にくらべ一般に高価である。輸入品に比べ品質が高く安全と思われているが、実際には国産品から検出されてはいけないとされる抗生物質が検出されるなど、必ずしも外国産と比べ安全とは言いきれない。2005年時点の1kg当り小売価格は、国産蜂蜜が4,000～6,000円。一方、中国からの輸入品は2,000円前後で販売されている。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

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